如何解決白酒釀造過程中產生的沉淀現象？經過白酒過濾設備過濾后還能飲用嗎？
來源：青州市惠聯灌裝機械有限公司 發布時間：19-05-29
品質優良的白酒應該是無色透明、無懸浮物和沉淀雜質的。但是在釀造的過程中通常會事與愿違，產生沉淀現象時有發生，這樣對酒的品質以及美觀度上會大打折扣。如何解決白酒釀造過程中產生的沉淀現象？經過白酒過濾設備過濾后還能飲用嗎？而且對于大型的酒廠不僅造成聲譽上的影響，還要蒙受經濟上的損失。
白酒釀造過程中會產生哪些沉淀現象？
在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當時不產生,是隨著時間延長慢慢聚集產生。一般認為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶體(飽和析出) ,并吸附酒中其它物質,如酯類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關,對于不同香型、不同酒質形成的白色針狀沉淀也有所不同。
沉淀現象二：白色絮狀沉淀
這種沉淀狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮于酒體中分為兩類:溶于酒精而不溶于水;溶于水而不溶于酒精。
第一種情況溶于酒精而不溶于水溫度下降至0°以下時產生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。此類沉淀原因較為簡單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對三酯去除沒達到一定量,就有可能在貨架期內隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。
第二種振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產生原因較為復雜,大致認為是:玻璃不耐稀酸,化學穩定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子可以和溶液中的氫離子發生作用得到硅酸,反應式表達為SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,硅酸是很弱的酸,其電離常數很小,數量級約為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的硅酸鹽中被其它酸(如乙酸) 置換出來。硅酸在水中的溶解度雖小,但所產生的硅酸并不立即沉淀,這是因為開始生成的單分子硅酸可溶于水,當這些單分子硅酸逐漸進行聚合成多硅酸時,生成硅酸溶膠,而產生白色絮狀沉淀。
沉淀現象三：油狀漂浮物
漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時間后又恢復原狀,在冬季溫度較低時尤其容易發生。通過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質為主的物質。油狀漂浮物在醬香型白酒中較容易產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調味酒質量、用量不合理等都可能導致產生。
白酒產生沉淀的現象不同，其解決的方法也是不同的，我們可以在愛釀造的過程中采用一些預防措施減少沉淀現象的產生。具體方法如下：
加漿水應是軟化水,最好是純凈水;加強對固形物的來源控制,用植酸降固形物要做小試,并將處理酒貯存一定時間,以確保不產生沉淀;加強檢驗,確保包裝物(內塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質量;經常檢查盛裝物、管道,若有銹爛、膠管軟爛等,應立即更換;成品酒在包裝前宜用樹脂加微孔過濾器再過濾。
白酒釀造過程中為什么會產生沉淀現象？
因為白酒在釀制的過程中，需要進行加漿調度，如果所用的水硬度比較高，鈣鎂等離子被帶到了酒中，后續導致乙醇中的溶解度下降被分離了出來，形成了我們看到的鈣鎂的鹽類白色物質。
2.出現沉淀的原因
有乳白色絮狀這一類的沉淀物，多是在冬季或者氣溫低的時候。白酒中的某些大分子物質含量稍高而酒精度較低，加上溫度比較低，大概在0℃左右時候，就會有渾濁的情況出現了。如果溫度還在不斷的下降，或是存放了一段時間，出現的就是乳白色絮狀沉淀物。然而當溫度正常的時候，這種現象也就沒有了。
如何解決白酒釀造過程中產生的沉淀現象？
1.乙酯在低溫的環境下就會凝聚沉淀，所以將白酒放在低溫的環境里進行冷凍處理，然后再將酒里的沉淀過濾出來就行了。
2.將有吸附性的活性炭、無機礦物質、硅膠等材料放進低度白酒里，讓它們將里面的雜物完全吸附干凈就行了，這種方法不但可以去除沉淀還能保持酒的香味，是很好的一種方法。
3.用一種專用的過濾網來進行過濾，可以將那些沉淀物質全部過濾出去，只留下純凈的白酒，使用方法十分簡單有效。
這些白色的沉淀物跟白酒的儲存環境有很大的關系，一般在溫度較低的時候會形成這種混合物，在溫度較高時，又會溶于水中。所以說這些白色沉淀物只是結晶并不是有害物質，那么就是說具有沉淀物質的白酒是可以飲用的。如果是白色的絮狀沉淀物就應該注意了，這種情況是不能飲用的。
我們看到很多人因為這些混濁和沉淀去找商家理論，說是買到了假酒，其實不一定是這樣，白酒中的物質很多，有時候會析出一部分，所以便會出現混濁和沉淀，用白酒過濾設備可以消除混濁和沉淀的白酒，還是可以飲用的。
